Protéines de lactosérum : tout sur les protéines de lactosérum

Protéines de lait

En ce qui concerne les protéines de lait, les protéines de lactosérum et l'apport en protéines, les culturistes ont tendance à être assez avisés. Nombre d'entre eux peuvent dire exactement combien de grammes de protéines se trouvent dans un œuf ou un blanc de poulet. Ils prennent le mot protéine au pied de la lettre, estimant qu'il s'agit du nutriment le plus important pour la réussite de la construction musculaire. Peu de bodybuilders contesteraient la nécessité de consommer de grandes quantités de protéines pour favoriser les effets anabolisants dans les muscles. Cependant, lorsqu'il s'agit de suppléments protéiques, des points de discorde apparaissent. Le fait qu'il existe aujourd'hui une multitude de suppléments protéiques de haute technologie ne clarifie pas la question. Les publicités sont toutes scientifiques, ce qui est souligné par l'inclusion de références médicales et même parfois de citations de professionnels de la santé, qui semblent confirmer l'efficacité du produit. Les nombreux termes "scientifiques" qui accompagnent les publicités, tels que ionisation, flux croisé et autres termes tout aussi nébuleux, ne font qu'obscurcir un sujet déjà confus. Pour aider à dissiper la confusion, qui résulte en grande partie de mauvaises présentations et de publicités fausses sur le plan des faits, j'ai contacté un expert en la matière. Il travaille dans le domaine de la recherche et du développement des protéines depuis plus de 25 ans et entretient des relations avec de nombreuses entreprises qui vendent des suppléments protéiques ou des formules de remplacement de repas. Comme il préfère entretenir de bonnes relations avec toutes ces entreprises, il a demandé à garder son identité secrète, mais il s'agit bien d'une personne réelle, et non d'un personnage de fiction ou d'une collection de plusieurs personnes réunies en une seule, comme cela a été fait dans de nombreuses autres publications. Cet homme a été incité à donner cette interview par les nombreuses mauvaises présentations et les mensonges flagrants qu'il voit dans les publicités pour les protéines et les protéines dans le lait. Il rend ainsi un service public aux consommateurs afin qu'ils prennent des décisions fondées, basées sur des faits et non sur des ouï-dire, sans savoir ce qu'est une protéine de lait.

Questions et réponses sur les protéines du lait

Q : Certains textes sur la nutrition indiquent que la valeur biologique (VB) des protéines de lactosérum est de 104, alors que de nombreuses publicités pour des suppléments de protéines de lactosérum gonflent les valeurs biologiques à 159. Pourquoi cette divergence flagrante ? R :La valeur biologique est une tentative de mesurer l'efficacité avec laquelle les protéines sont utilisées par l'organisme. Pour déterminer la VB d'un aliment, les scientifiques administrent une quantité déterminée de protéines, puis comparent l'apport en azote à l'excrétion d'azote. En théorie, une valeur biologique de 100 est la valeur maximale. La VB des protéines sériques est souvent indiquée comme étant de 104, car les 4 % supplémentaires représentent une marge d'erreur dans le calcul. Cependant, la valeur biologique n'est pas une mesure universellement acceptée de la qualité des protéines en raison de nombreux facteurs. Par exemple, le test de la VB est toujours effectué à jeun, ce qui affecte l'absorption d'azote différemment de ce qui se passe lorsque les sujets ont l'estomac plein. La valeur de 159 pour les protéines sériques que vous voyez dans certaines publicités provient d'une étude dans laquelle l'auteur a cité deux chercheurs précédents qui avaient affirmé une VB de 159 pour les protéines sériques. Le problème est que les chercheurs ont confondu la VB avec le score chimique, qui consiste à mesurer l'activité des acides aminés dans l'organisme. Le chiffre de 159 fait référence au score chimique de la protéine de lactosérum, et non à sa valeur biologique. Une valeur biologique réelle de 159 pour une protéine est tout simplement impossible, puisque la VB maximale se situe autour de 100. D : Dans les publicités pour les produits à base de protéines de lactosérum, un certain nombre de termes de haute technologie sont fréquemment mentionnés, tels que l'ionisation et la filtration à flux croisé. Que signifient ces termes et certaines techniques de préparation sont-elles meilleures que d'autres ? R : Pour comprendre la réponse à cette question, il faut connaître l'histoire de la protéine de lactosérum. Jusqu'à il y a environ 25 ans, le lactosérum était considéré comme un déchet de l'industrie laitière. Le fromage ou la caséine était fabriqué à partir du lait et le sous-produit de ce processus était le lactosérum. La question à laquelle les entreprises laitières étaient confrontées était la suivante : que faire de tout ce lactosérum ? À l'état brut, le lactosérum contient environ 6 % de matière solide, a une couleur verdâtre peu appétissante et a un aspect et un goût épouvantables. Il s'altère facilement en raison de sa teneur élevée en lactose (le sucre du lait), qui est un aliment de prédilection pour les bactéries. Dans l'ensemble, le lactosérum ne semblait pas avoir de valeur commerciale pour l'industrie laitière. Les industries laitières ont commencé à transformer le lactosérum en une poudre contenant 11 % de protéines, 72 % de lactose et un peu de cendres ou de minéraux. Cette poudre était jaune et n'avait pas très bon goût. Certaines industries ont continué à déverser le lactosérum, comme l'une d'entre elles, en Australie, qui a construit un pipeline pour le déverser directement dans l'océan. Finalement, un système de membranes a été mis au point pour filtrer le lactosérum. Le premier procédé, appelé ultrafiltration et mis au point par les Français, consistait à séparer le lactosérum des cendres et du lactose, ce qui permettait d'obtenir une teneur en protéines de 35 à 70 %. Le procédé a continué à être amélioré, notamment pour le marché japonais, où l'importation de tout produit dont la teneur en protéines est inférieure à 80 % est fortement taxée. Les Japonais étaient de grands consommateurs de lactosérum car, dans certains aliments, ils l'utilisaient comme substitut de l'œuf.La grande révélation suivante dans la transformation du lactosérum s'est produite il y a environ 15 ans, lorsqu'un ingénieur gallois a mis au point le processus d'escroquerie ionique. Ce procédé repose sur les charges positives et négatives, ou propriétés ioniques, des protéines de lactosérum. Il impliquait l'utilisation d'une résine pour isoler la matière protéique du sérum, en corrigeant le pH, ou niveau d'acidité, au cours du processus. Des méthodes d'ultrafiltration ont ensuite été utilisées pour concentrer davantage les protéines. Il a appelé son produit Bipro, l'isolat de protéines de lactosérum. L'inventeur de ce procédé d'échange d'ions a breveté son utilisation dans toutes sortes d'applications. Cependant, peu après avoir appris qu'il était atteint d'un cancer malin, Welsh a mis en vente ses brevets sur le sérum. Ils ont été confiés à une société qui possédait une laiterie dans le Minnesota. Cette société est devenue Davisco, qui produit aujourd'hui le Bipro. Le point important est que ce produit est un véritable isolat de protéines de lactosérum, ce qui signifie qu'il contient plus de 90 % de protéines.Davisco ayant désormais l'exclusivité sur la méthode de production d'une protéine de lactosérum avec de la résine, les sociétés laitières concurrentes ont cherché une autre façon de produire des poudres plus riches en protéines, sans enfreindre les brevets détenus par Davisco. C'est ainsi qu'est née la microfiltration, qui fait appel à des membranes filtrantes percées de trous microscopiques. Un autre procédé utilisant des trous encore plus petits dans les membranes de filtration du sérum a été appelé nanofiltration. Plus les trous des membranes filtrantes sont petits, plus le processus est coûteux. Le processus normal utilisé aujourd'hui implique une ultrafiltration initiale, qui ramène la teneur en protéines à 75-80 %. Le lactosérum liquide qui en résulte est soumis à une microfiltration ou à une nanofiltration, qui élimine les graisses et le lactose supplémentaires. Il en résulte un lactosérum contenant environ 1 % de matières grasses, tandis que la teneur en protéines passe à 81-86,5 %.La filtration à flux croisé est davantage une échappatoire publicitaire utilisée par une certaine entreprise qu'une nouvelle avancée technologique que la publicité insinue. En réalité, ce type de traitement du lactosérum n'est pas meilleur que les autres. D : Quels sont les avantages et les inconvénients des différentes techniques de traitement du lactosérum ? A : Pour le vrai lactosérum avec échange d'ions, la solution est simple, c'est un avantage si vous l'utilisez dans les boissons protéinées en bouteille. Il s'agit du lactosérum Bipro, car les fabricants de Bipro, Davisco, détiennent toujours les brevets pour la production de lactosérum à échange d'ions. Parmi les inconvénients du lactosérum à échange d'ions figurent son prix élevé et sa disponibilité limitée. En outre, des études montrent que les isolats de protéines de lactosérum à échange d'ions contiennent parfois jusqu'à 70 % de bêta-lactoglobuline et seulement 10 % d'alpha-lactalbumine. Ces pourcentages ne sont même pas proches de ceux que l'on trouve naturellement dans le lait de vache et sont profondément différents des proportions que l'on trouve dans le lait maternel, où la teneur en alpha-lactalbumine est élevée et où il n'y a pas de bêta-lactoglobuline. Ce qui est significatif, c'est que chez l'homme, la bêta-lactoglobuline est considérablement plus allergène que l'alpha-lactalbumine.des fractions de protéines sériques biologiquement actives, telles que la lactoferrine, sont presque inexistantes dans le véritable isolat de protéines de lactosérum à échange d'ions. Cela est dû au procédé utilisé pour produire le lactosérum à échange d'ions, qui ne permet pas de conserver les petites fractions viables de la protéine de lactosérum, ce qui constitue un inconvénient majeur car les petites fractions ont des effets bénéfiques considérables sur la santé. Le principal inconvénient des protéines de lactosérum filtrées par rapport à la variété à échange d'ions est que les types filtrés ne sont pas aussi purs. Les véritables protéines échangeuses d'ions, en particulier le Bipro, contiennent 90 % de protéines, alors que l'isolat de protéines de lactosérum filtré contient en moyenne 86,5 % de protéines. Les avantages de la protéine de lactosérum filtrée comprennent des niveaux plus élevés de fractions de protéines de lactosérum précieuses, telles que la protéase de peptone et la lactoferrine, ainsi que les glyco-macropeptides qui ont fait l'objet d'une grande publicité. La lactalbumine est souvent utilisée comme synonyme de protéine de lactosérum, ce qui n'est pas très correct. Dans l'industrie des protéines, le mot lactalbumine désigne une pulpe de protéine obtenue à partir du lactosérum par un procédé à haute température. La lactalbumine contient des quantités anormalement élevées de bêta-lactoglobuline dénaturée par la chaleur. La lactalbumine contient des quantités anormalement élevées de bêta-lactoglobuline dénaturée par la chaleur. Étant donné que la chaleur et les acides extrêmes sont utilisés dans la production de lactalbumine, la plupart des fractions vitales de la protéine de lactosérum présentes dans la poudre sont dénaturées ou clivées. Les protéines échangeuses d'ions originales proposées aux culturistes il y a environ cinq ans étaient probablement de qualité inférieure d'un point de vue nutritionnel par rapport au lactosérum ultra-filtré. L'une des critiques fréquemment formulées à l'encontre du lactosérum ultra-filtré est qu'il contient davantage de matières grasses. En réalité, toutes les protéines de lactosérum contiennent une certaine quantité de graisse, car l'élimination complète de toute trace de graisse nécessiterait l'hydrolyse de la protéine, ce qui la dénaturerait à son tour. La graisse liée à la structure de la protéine de lactosérum est plus riche en graisses saturées et en cholestérol que la graisse de lait normale. La raison pour laquelle la véritable teneur en graisse des suppléments de protéines de lactosérum n'est pas souvent indiquée est que la graisse liée à la structure de la protéine de lactosérum ne peut être analysée que par hydrolyse acide, ce qui dénaturerait la protéine de lactosérum d'origine. La teneur en matières grasses du lactosérum est normalement analysée par extraction à l'éther, qui ne mesure que les matières grasses libres, et non les matières grasses liées aux protéines. L'utilisation de la technique d'extraction à l'éther donne une indication beaucoup plus faible, bien qu'inexacte, de la teneur en graisses d'un supplément de protéines de lactosérum. En fait, je n'ai encore jamais vu un supplément de protéines de lactosérum dont l'étiquette indique réellement la teneur en graisses et en cholestérol. Si ces entreprises se font "démasquer" par la Food and Drug Administration, elles s'exposeront à de lourdes sanctions pour faux étiquetage.Tout supplément de protéines dérivées du lait ou substitut de repas dont l'étiquette indique une teneur nulle en graisses et en cholestérol induit le consommateur en erreur et pourrait se rendre coupable d'actions frauduleuses en matière d'étiquetage.Pour chaque portion de 50 g de protéines dérivées du lait, la teneur en cholestérol sera probablement de 50 à 75 mg. Dans 20 g de protéines de lactosérum, il y aura au moins 15 mg de cholestérol, et si l'un des principaux ingrédients mentionnés sur l'étiquette est une protéine de lactosérum concentrée, les niveaux de cholestérol sont probablement proches de 50 mg ou plus. D : La graisse cachée dans tous les suppléments de protéines de lactosérum est-elle un inconvénient ? R : Non, à moins que vous ne considériez les divers facteurs de croissance présents dans les protéines de lactosérum comme des inconvénients, ce qui, à mon avis, n'est pas le cas de la plupart des bodybuilders désireux de développer leur masse musculaire. La membrane du globule de lactosérum ou de graisse de lait contient plusieurs facteurs anabolisants, tels que l'IGF-1. Si vous éliminiez complètement la graisse de lactosérum, vous élimineriez également ces facteurs anabolisants tant convoités. D : Le lait maternel est souvent considéré comme la protéine idéale, mais les pro- portions de protéines du lait maternel sont-elles idéales pour un adulte actif et sportif ? R: Le lait maternel humain contient un ratio de 50-60% de protéines de lactosérum pour 40-50% de caséine. Ce rapport est très différent de celui que l'on trouve dans le lait de vache, qui contient environ 80 % de caséine et 20 % de protéines de lactosérum. En outre, les types de protéines que l'on trouve dans les deux laits sont très différents. Le lait maternel contient jusqu'à 17 % de lactoferrine, alors que le lait de vache en contient environ 1 %. Le composant dominant de la protéine de lactosérum dans le lait maternel est l'alpha-lactalbumine, tandis que le composant dominant de la protéine de lactosérum dans le lait de vache est la bêta-lactoglobuline. Le lait maternel ne contient pas de bêta-lactoglobuline, qui est une protéine hautement allergène pour l'homme par rapport à l'alpha-lactalbumine. La nature ne fait rien par hasard, et la teneur élevée en lactoferrine que l'on trouve dans le lait maternel n'est pas là pour rien. Entre autres propriétés, la lactoferrine a une activité antivirale et renforce considérablement le système immunitaire. Il s'agit clairement d'un avantage pour les nourrissons humains, qui ne disposent pas d'un système immunitaire pleinement opérationnel. D'un point de vue sportif, la lactoferrine peut réduire le temps de repousse des tissus. Des études ont montré qu'elle peut contribuer à augmenter la repousse des tissus. La lactoferrine est l'une des raisons pour lesquelles le lait maternel ne peut être reproduit. Le coût de la lactoferrine purifiée est extrêmement élevé. Un autre facteur qui rend difficile la reproduction du lait maternel est la teneur en bêta-lactoglobuline de la protéine de lactosérum de vache. Les nouvelles entreprises de recherche ont éprouvé des difficultés considérables à fabriquer des produits efficaces à partir de protéines de lait de vache. Pour rendre leur formule moins allergène pour les nourrissons, elles hydrolysent normalement la protéine de lactosérum à un niveau très élevé. Il est peut-être difficile de reproduire exactement le lait maternel humain, mais on peut au moins essayer d'obtenir le bon rapport entre la protéine de lactosérum et la caséine. Il est tout simplement logique de conclure que si la nature produit un lait maternel contenant 50 % de protéines de lactosérum et 50 % de caséine, il s'agit probablement du meilleur rapport pour les humains en pleine croissance. La nature n'a pas conçu le lait maternel pour qu'il contienne 100 % de protéines de lactosérum ou 90 % de caséine. Il semble évident que les êtres humains en pleine croissance devraient profiter de l'équilibre naturel que l'on trouve dans le lait maternel. D : En quoi consiste un bon supplément de protéines de lactosérum ? R : Contrairement à la publicité omniprésente, le type de traitement du lactosérum, par filtration ou échange d'ions, n'a pas grand-chose à voir avec la qualité finale du supplément. Tous les changements de pH ou l'exposition à des températures élevées affectent la qualité des protéines en favorisant la dénaturation, c'est-à-dire la décomposition continue de la structure de la nature de la protéine. La structure originale des différents composants protéiques du sérum doit être maintenue autant que possible. Les fabricants de protéines brutes utilisent des techniques de traitement différentes, de sorte que dans de nombreuses industries, la qualité de chaque lot de protéines peut différer de celle du lot suivant. En supposant que tous les facteurs soient égaux, l'industrie qui fournit le lactosérum détermine la qualité du produit fini. Certaines industries utilisent des techniques de production plus violentes qui détruisent les fractions délicates de la protéine de lactosérum. Cependant, la dénaturation ne peut être totalement évitée en raison de la nécessité de tuer les bactéries présentes avant de filtrer le lactosérum. En tant que consommateur, il convient de rechercher une entreprise qui met activement tout en œuvre pour préserver les fractions vitales de la protéine de lactosérum. Certaines entreprises ne prennent pas la peine d'analyser les lots de lactosérum qu'elles reçoivent et obtiennent souvent du lactosérum de sources différentes. Il faut également rechercher du lactosérum qui contient la plus grande quantité de ces fractions importantes de la protéine de lactosérum. Normalement, les protéines de lactosérum concentrées contiennent plus de lactoferrine que les protéines de lactosérum isolées. En fait, les concentrés contiennent deux fois plus d'immunoglobulines bénéfiques pour la santé que les isolats. En outre, les concentrés sont moins chers. Par conséquent, du point de vue de la santé et de la croissance, les concentrés de protéines de lactosérum peuvent être meilleurs pour la musculation. Q : De nombreuses personnes sont préoccupées par le lactose, ou sucre du lait, contenu dans la whey en raison d'une intolérance au lactose. Quels types de protéines de lactosérum leur conviennent le mieux ? R: Le concentré de protéines de lactosérum contient 6 à 7 % de lactose, alors que l'isolat de protéines de lactosérum ne contient que 1 % de lactose. Cela semble important si l'on considère que pour 100 g d'isolat de protéines de lactosérum, on obtient 86,5 g de protéines et 1 g de lactose. Avec la même quantité de concentré de protéines de lactosérum, vous obtenez 80 g de protéines et six à sept grammes de lactose. Je ne pense pas que cette quantité s'approche du seuil qui entraîne les symptômes de l'intolérance au lactose. Ce dont les gens devraient se préoccuper, c'est de maintenir la santé de leurs membranes intestinales, car c'est la zone la plus affectée par les changements alimentaires. L'un des moyens d'y parvenir est de prendre de la glutamine. Les acides aminés alimentent la régénération de la muqueuse intestinale, qui se dégrade tous les trois jours. L'organisme utilise la glutamine disponible même dans des conditions de grand stress, car c'est le carburant préféré des cellules immunitaires. Toute personne soumise au stress, y compris le stress de l'entraînement, devrait s'efforcer de prendre environ 20 à 25 g de glutamine par jour, répartis en petites doses d'environ quatre ou cinq grammes chacune. Q : De nombreux produits commerciaux à base de protéines de lactosérum affichent leur teneur en glutamine, en faisant souvent référence à des "peptides de glutamine". Est-il possible d'obtenir suffisamment de glutamine en utilisant un supplément de protéines de lactosérum ? R : Bien que la glutamine constitue la moitié de tous les acides aminés du corps, les protéines de lactosérum contiennent environ 6 % de glutamine sous forme de liaisons peptidiques. Ainsi, 100 g de protéines de lactosérum fournissent environ six grammes de glutamine. Par ailleurs, la caséine, l'autre protéine du lait, contient naturellement 8 à 10 % de glutamine. Le terme glutamine en liaison peptidique fait référence à la glutamine qui est liée à au moins un autre acide aminé par une liaison peptidique ou une chaîne peptidique. La glutamine liée est supérieure à la L-glutamine, ou glutamine libre, car la forme libre de l'acide aminé est très instable en présence d'eau, de chaleur et de changements de pH. La demi-vie de la glutamine dans l'eau est proportionnellement courte, ce qu'il faut garder à l'esprit la prochaine fois que vous verrez une boisson ou une barre protéinée afficher sa teneur en L-glutamine. La glutamine sous forme de liaison peptidique est beaucoup plus stable que la forme libre, capable de résister à des environnements hostiles tels que l'acide et la chaleur. Toutefois, les acides aminés sous forme de liaisons peptidiques sont toujours meilleurs que les acides aminés sous forme libre, car ces derniers sont en concurrence les uns avec les autres pour l'absorption dans l'organisme. Curieusement, les acides aminés ramifiés sont absorbés par un mécanisme plus simple et plus efficace. Des études ont montré que la glutamine sous forme de lien peptidique est absorbée par l'organisme 10 fois plus efficacement que la L-glutamine. Certaines entreprises utilisent des tactiques trompeuses pour faire croire que des quantités importantes de glutamine dans le lien peptidique ont été ajoutées à leur produit, notamment en affirmant qu'un produit contient 10 g de glutamine dans le lien peptidique. La question qui se pose est la suivante : quelle est la part de glutamine réelle ? D'autres entreprises annoncent un "mélange de protéines de lactosérum et de peptides de glutamine". De quoi s'agit-il ? La teneur en glutamine de la protéine de lactosérum est si faible qu'un mélange de protéines de lactosérum et de peptides de glutamine serait ridicule, et je ne suis même pas sûr que la FDA autoriserait l'utilisation de ce nom. Un tel produit appelé protéine de lactosérum et peptides de glutamine ne pourrait jamais fournir la même teneur en glutamine que celle que l'on obtient de ce que l'on appelle communément la glutamine liée aux peptides. Si vous recherchez la dernière superstar diététique, les glyc-macropeptides, vous devriez consommer du concentré de protéine de lactosérum fabriqué à partir de lactosérum de fromage, qui a normalement une teneur beaucoup plus élevée de cette fraction de protéine que l'isolat de protéine de lactosérum. J'ai analysé un jour l'un des suppléments de protéines de lactosérum les plus populaires pour en déterminer les fractions protéiques et j'ai constaté qu'il ne contenait pratiquement aucune des fractions protéiques bioactives, y compris les glycomacropeptides. D : La protéine de lactosérum hydrolysée est-elle inutile parce qu'elle est dénaturée ? R : Non. Lorsque vous hydrolysez la protéine de lactosérum, vous modifiez de manière permanente la structure originale de la protéine, ce qui signifie que la protéine est dénaturée et qu'elle n'a donc que peu ou pas d'activité biologique. Le processus d'hydrolyse rompt les liaisons peptidiques, ce qui détruit la structure de la protéine. Néanmoins, les acides aminés de la protéine de lactosérum sont toujours obtenus à partir de la protéine de lactosérum hydrolysée. La moitié de la raison pour laquelle nous mangeons des protéines est d'obtenir ces petites chaînes protéiques bénéfiques. D : Les protéines de lactosérum aident-elles vraiment à supprimer l'appétit ? R : Les fractions glycomacropeptides des protéines de lactosérum stimulent la libération de cholécystokinine (CCK) dans l'intestin. La CCK peut freiner la consommation de nourriture bien qu'elle déclenche la libération d'enzymes digestives pancréatiques et la sécrétion d'insuline. Cependant, un point important et souvent négligé est que les glycomacropeptides ne se trouvent que dans le lactosérum du fromage. Par ailleurs, il faut être prudent lorsqu'on affirme que les protéines de lactosérum contribuent à couper l'appétit. En effet, l'estomac humain peut produire des glycomacropeptides à partir de la caséine lorsqu'elle est consommée dans sa structure d'origine. D : Pourquoi la caséine a-t-elle une mauvaise réputation par rapport à la protéine de lactosérum ? R: Contrairement à ce que certaines personnes mal informées ont écrit, la caséine n'est pas une mauvaise protéine. Elle est très stable et résistante à la dénaturation par le pH ou la chaleur par rapport à la protéine de lactosérum. De nombreuses personnes confondent la caséine avec le caséinate, qui est fabriqué en modifiant le pH de la caséine acide à un niveau plus neutre à l'aide d'une substance alcaline. Le caséinate qui en résulte est plus soluble dans l'eau que la caséine acide et donne un meilleur goût aux produits alimentaires. Cependant, la caséine, dans sa structure micellaire originale, forme une suspension stable dans l'eau et contient une quantité de chaînes peptidiques biologiquement actives qui pourraient être d'une grande valeur pour les athlètes. La micelle de caséine originale a une structure différente de celle du caséinate et est probablement utilisée différemment par l'organisme. Le caséinate n'est pas bon marché ; il coûte plus cher qu'un concentré de protéines de lactosérum. D'un point de vue nutritionnel, le caséinate ne présente pas d'inconvénients, contrairement à ce que l'on peut lire dans les publicités pour la whey. Le caséinate est considéré comme une source de protéines de haute qualité. Il est tout simplement absurde de dire qu'il provoque des gaz ou des indigestions, pas plus que la protéine de lactosérum ou toute autre protéine. En fait, la protéine de lactosérum est normalement considérée comme plus allergène pour l'homme que les caséinates. Q : Mais la protéine de lactosérum n'est-elle pas supérieure à la caséine pour favoriser une meilleure synthèse des protéines dans l'organisme ? R : L'étude citée dans de nombreuses publicités actuelles pour les protéines de lactosérum a comparé les effets métaboliques de la prise de la structure originale de la protéine de lactosérum et de la structure originale de la caséine chez des sujets actifs, l'estomac plein. Elle diffère des études précédentes, qui utilisaient souvent des sujets à jeun, ce qui ne reflétait pas de manière réaliste l'apport protéique normal de l'organisme d'un athlète. L'étude a montré que l'apport en protéines sériques entraîne une augmentation rapide mais transitive des niveaux d'acides aminés dans le plasma et une stimulation subséquente de la synthèse des protéines. L'étude nous apprend que les protéines de lactosérum sont absorbées si rapidement qu'une grande partie est dirigée vers le foie, où les acides aminés sont oxydés à des fins énergétiques au lieu de synthétiser du tissu musculaire. L'absorption rapide des protéines de lactosérum est très propice à l'augmentation de la synthèse des protéines. Toutefois, la question qui se pose est la suivante : quelle part de la protéine de lactosérum est utilisée pour produire du tissu musculaire et quelle part est dirigée vers le foie pour y être oxydée ? Une conclusion importante et mal comprise de cette étude est l'affirmation de l'auteur selon laquelle les protéines de lactosérum n'ont pas d'effet anti-catabolique dans le corps. De nombreuses personnes ont mal interprété cette conclusion en pensant que la consommation de grandes quantités de protéines de lactosérum plus fréquemment au cours de la journée produirait le même effet anti-catabolique que la caséine dans l'étude. Or, ce n'est pas ce que l'étude a montré. L'auteur a spécifiquement indiqué que les protéines de lactosérum n'ont aucun effet sur la dégradation des protéines dans l'organisme. En revanche, la même étude a montré que la consommation de caséine entraînait une apparition plus faible, plus lente et plus prolongée des acides aminés dans le plasma. Les auteurs ont également déclaré que l'apparition plus lente des acides aminés par la caséine entraînait une réponse métabolique différente de celle des protéines sériques. La consommation de caséine a légèrement augmenté la synthèse des protéines et l'oxydation de la caséine dans le foie était modeste par rapport à celle de la protéine de lactosérum. Plus important encore, Malheureusement, certains acteurs de l'industrie des compléments protéiques déforment les résultats et les conclusions de cette étude pour servir leurs propres objectifs commerciaux. J'ai lu de nombreuses interprétations non scientifiques et non valides des résultats de l'étude. Au lieu de s'inquiéter de l'effet des résultats des chercheurs sur les bénéfices de leur entreprise, ces personnes devraient informer l'industrie des avantages potentiels pour les culturistes. Par exemple, l'étude a confirmé que la protéine de lactosérum est rapidement absorbée et qu'elle favorise fortement la synthèse des protéines. Parallèlement, l'étude a également montré que la caséine a un effet dilué dans le temps et qu'elle peut freiner de manière significative la dégradation catabolique des protéines. Au lieu d'essayer de déformer ces résultats ou de les interpréter de manière à satisfaire les objectifs de vente de leur entreprise, les fabricants de compléments alimentaires devraient accepter les résultats de l'étude à leur juste valeur : les protéines de lactosérum et la caséine ont toutes deux des effets bénéfiques. Elles sont absorbées à des vitesses différentes et stimulent des réponses métaboliques différentes. En fait, elles se complètent et doivent être prises ensemble pour un bénéfice maximal. N'oubliez pas que le lait maternel est composé d'environ 50 % de protéines de lactosérum et de 50 % de caséine. Toute entreprise qui tente de vous convaincre que la meilleure approche consiste à prendre uniquement des protéines de lactosérum ou uniquement de la caséine ne fait que vendre de la poudre aux yeux. Contrairement à ce que disent les publicités, leurs affirmations ne reposent sur aucune base scientifique. Bien sûr, ils peuvent citer de nombreuses études, mais un examen plus approfondi révèle que ces études n'ont que peu ou pas d'application dans le monde réel. D : Puisque certaines études montrent une augmentation de la synthèse des protéines dans les muscles après l'entraînement, les bodybuilders devraient-ils privilégier la protéine de lactosérum comme source de protéines post-entraînement ? R : Il faut se tourner vers le lait maternel, qui est une combinaison de protéines à action rapide et de protéines à action plus longue. Cela répond au besoin de synthèse rapide des protéines tout en empêchant une dégradation excessive des protéines nouvellement formées. Les combinaisons de protéines à action rapide et à action plus lente sont les meilleures pour tout type de croissance. Q : Mais la protéine de lactosérum n'est-elle pas plus riche en acides aminés à chaîne ramifiée anti-cataboliques ? R : J'ai analysé le profil d'acides aminés de nombreuses protéines du lait pour un grand laboratoire. Après des mois d'analyse en laboratoire, j'ai découvert que, contrairement à ce que l'on croit généralement, les différentes protéines dérivées du lait ne diffèrent pas sensiblement quant à leur teneur en acides aminés. Tout d'abord, les résultats des analyses d'acides aminés varient jusqu'à 25 % pour chaque acide aminé, avec une variation moyenne de plus ou moins 12 %. Il est difficile d'affirmer qu'une protéine contient plus d'un acide aminé de manière significative lorsque les résultats réels se situent dans un pourcentage de variation.Un grand fabricant de suppléments de protéines de lactosérum se contentait d'imprimer sur son étiquette que son produit fournissait des acides aminés à chaîne ramifiée à hauteur de 50 % de la teneur en acides aminés essentiels de la protéine de lactosérum. Intéressé par cette affirmation, j'ai comparé les protéines de lactosérum, la caséine et une protéine de lait entier contenant à la fois des protéines de lactosérum et de la caséine. J'ai constaté que le concentré de protéines de lactosérum fournissait en moyenne 49,5 % de ses acides aminés essentiels sous la forme d'acides aminés à chaîne ramifiée. Le caséinate présentait également une teneur moyenne en acides aminés à chaîne ramifiée de 49,5 %. La moyenne pour les protéines du lait était de 49,3 %. Ces résultats expliquent peut-être pourquoi la société qui vend le célèbre supplément de protéines de lactosérum a retiré ce texte ridicule de son étiquette. D : Qu'en est-il des compléments qui combinent des protéines, comme celles du lait, des œufs et du soja ? R: Je ne pense pas que la protéine de soja présente des avantages pour les culturistes. Par exemple, contrairement à la caséine, elle ne forme pas une bonne présure dans l'estomac, ce qui en fait une protéine à absorption rapide. En outre, la structure des acides aminés du soja est inférieure à celle des protéines du lait et n'est pas aussi favorable à la croissance. L'albumine d'œuf est similaire à la lactalbumine que l'on trouve dans le lait. Le problème de la protéine d'œuf est qu'elle est très allergène, mais si vous pouvez la tolérer, c'est une bonne protéine. En termes de survie, il serait judicieux de combiner différentes protéines, y compris le soja. Toutefois, pour une croissance musculaire maximale, la protéine de lait est la meilleure. Cela se traduit par une mesure de l'efficacité avec laquelle la protéine stimule la croissance, appelée ratio d'efficacité protéique (PER = Protein Efficency Ratio). Le PER actuellement reconnu pour le soja est de 1,7-1,8. À l'origine, il était de 1,2, mais le test PER a été modifié au fil des ans pour que le soja obtienne un meilleur résultat. Le résultat est que la pro-téine de soja a maintenant un PER reconnu de 1,8. Pour la caséine, il est de 2,5. D : Quelle est la précision des étiquettes figurant sur la plupart des compléments protéiques actuels ? R : Elles ne sont pas très précises. La plupart des étiquettes mentent sur le nombre de poudres. Cela s'applique particulièrement aux fractions protéiques dont il a été question plus haut ; prenons, par exemple, le glyco macropeptide, qui est une partie hydrolysée de la caséine. Les fabricants ajoutent des protéines de lactosérum hydrolysées à leurs compléments. Les protéines de lactosérum hydrolysées peuvent contenir des traces de peptides de protéines de lactosérum qui ont la même taille moléculaire que les glycomacropeptides et peuvent même apparaître comme tels lors de l'analyse, mais ce ne sont pas des glycomacropeptides. Malgré cela, les étiquettes des compléments protéiques indiquent qu'ils contiennent une certaine quantité de glycomacropeptides. Ces étiquettes sont probablement trompeuses car il serait très difficile de garantir une teneur exacte en glycomacropeptides à partir d'une source de protéines réelle. N'oubliez pas non plus qu'un véritable isolat de protéines de lactosérum avec échange d'ions ne contient pas de glycomacropeptides. D: Quel est l'ingrédient que l'on trouve dans certains produits et qui est appelé "protéine de lait complète" ? R: La protéine de lait complète est une protéine de lait entière qui est séparée des autres ingrédients du lait de vache par un processus de filtration. Étant donné que le processus ne fait appel à aucun changement de pH ni à une chaleur intense, la protéine conserve des fractions protéiques plus actives sur le plan biologique, qui sont limitées dans d'autres sources de protéines. Les protéines de caséine et de lactosérum se trouvent dans leur structure originale, non dénaturée. La meilleure combinaison est probablement celle qui associe une protéine de lait filtrée à un concentré de protéines de lactosérum, car vous obtenez toutes les fractions protéiques bioactives ainsi qu'une activité protéique rapide et prolongée dans l'organisme. Ce scénario favorise une synthèse accrue des protéines et un effet anti-catabolique significatif.